Friday, February 24, 2017

Heljdina kaša



U prvom postu nam se heljda predstavila kao namirnica, u drugom sam testirala heljdino brašno raznih proizvođača, a sada krećemo na recepte. Heljdina kaša je najjednostavije jelo od heljde - uzmete heljdu u zrnu, bućnete je u vodu, skuvate i to je to. Zdravo je, hranljivo, zasitno, a da bi bilo ukusnije - kašu napravite od pečene heljde i ne zaboravite da posolite vodu u kojoj kuvate! 

Kaša od kuvane heljde je nešto od čega je bilo najlogičnije početi na putu uvođenja heljde u jelovnik. To je heljda u najmanje izmenjenom obliku, a nas dve bejasmo u početnoj fazi upoznavanja.

Svojom prvom kašom nisam bila ni najmanje oduševljena. Kuvana heljda uistinu nema jak ukus, tj. ne onako oštar kao što u pecivu ume da bude, ali je kaša bila je nekako sluzava, k'o ona bljuca iz Osmog putnika, fuj. Tokom narednih par pokušaja primetila sam da je sluzavost manja ako su zrna cela, tj. ako nisu mnogo oštećena, ako se heljda nakon namakanja ispere i ako se tokom kuvanja ne meša. Takva kaša mi je postala ne baš omiljen, ali mogu reći korektan obrok. Naročito uz dodatke kao što su propržena slanina i ljuta paprika :)

Kaša se može napraviti i od potpuno sirove, samo namočene heljde, bez kuvanja. Heljda nije tvrda, jer i nije prava žitarica, lepo upija tečnost i brzo omekšava. Jedna baš dobra varijanta je namočena sirova heljda izblendirana sa dosta smrznutog voća, recimo sa bananama i malinama, tad postane kao neki sladoled-šejk. Taj sam način pripreme svojevremeno videla kod Milice sa bloga Na tanjiru, samo sam stavila više voća, i super je bilo.


Onda sam otkrila pečenu heljdu i kašu sam zavolela. I ne samo ja - ni jedno od dvoje dece nije htelo kuvanu kašu od sirove heljde da jede, dok kašu od pečene mlađi potomak sada vrlo rado sa mnom konzumira.

U Rusiji i Ukrajini, koje su među najvećim potrošačima i proizvođačima heljde, kaša se sprema isključivo od pečenog zrna (lep članak na blogu jedne Ruskinje). Razlika je u tome što su ova zrnca suvlja i tvrđa, pa u kuvanom obliku ostaju rastresitija nego što je slučaj sa sirovom heljdom. Razlika je, naravno, i u ukusu - pečena heljda ima pun, dubok, orašast ukus koji sirova nema. Nije to samo "pojačna" sirova heljda, već zaista drugačiji i lepši ukus. Ima i jači miris dok se kuva, meni ne smeta, ali znam da nekima ne prija baš. Pečena heljda se pre kuvanja ne namače, već se spušta u ključalu vodu i tako kuva.

Kad pomenuh namakanje...

Kaša od pečene heljde jeste ukusnija, ali kaša od sirove je u prednosti upravo zbog toga što se zrnca pre kuvanja namaču, čime su dobila šansu da se koliko-toliko oslobode fitinske kiseline. Fitinska kiselina umanjuje mogućnost da apsorbujemo neke hranljive materije, što je deo odbrambenog mehanizma svakog zrna koje želi da začne život i postane biljka, radije nego da završi kao nečija hrana. Dok ga mi namačemo u vodi, ono "pomisli" da je dobilo šansu za klijanje i rast, pa krene da se oslobađa fitinske kiseline.

Ovo važi za sve integralne žitarice, uključujući i integralna brašna. Jedno vreme mi to nije bilo baš jasno jer sam, kao potpuni duduk za hemiju, zamišljala da mi tu fitinsku kiselinu prospemo zajedno sa vodom u kojoj smo namakali žita, pa pomislih da u slučaju integralnog brašna ovo nema smisla, jer kako bih prosula vodu iz zamešenog testa?! Koliko sam shvatila kasnije čitajući po netu, fitinska kiselina se neutrališe hemijskim procesima koji se dešavaju namakanjem, bez obzira da l' ja prosula vodu ili ne, pa zato i za integralno brašno važi princip "namakanja" - testo se zamesi i ostavi da fermentiše nekoliko sati, ili preko noći, pa se tek onda stavlja na pečenje.

Kod nas sirovu heljdu u zrnu možete kupiti u svakoj tzv. prodavnici zdrave hrane, ja u 90% slučajeva nailazim na Lučar, pa to i kupim. Ta heljda je uvozna, šteta, jer nije da se ne gaji i kod nas. Pečenu heljdu nema baš svaka radnja, ona je, izgleda, manje u upotrebi. Videla sam na Lučarovom sajtu da pakuju pečenu heljdu, ali je nisam sretala po radnjama u svom komšiluku. Našla sam i kupila ovu, isto je iz uvoza. U oba slučaja na ambalaži piše heljda propržena, ali misli se na pečenu heljdu (nije pržena na masnoći, da ne bude zabune).

A mi idemo na recept, jer stvarno nema šta više da se priča. Dodaci sa kojima ćete kašu servirati su proizvoljni skroz. Bitno je da vodu u kojoj kuvate heljdu posolite i da kuvana zrnca kasnije zamastite :)

Moje (za sada) omiljene kombinacije su:
1) propržena dobra suva slanina, recimo Kosmajska panceta (50 g na jednu porciju), plus masnoća od prženja, peršun i ljuta papričica
2) kašika maslinovog ulja, namrvljen plavi sir (50 g na jednu porciju) i sušeni paradajz
3) dve pune kašike ljutog ajvara i dve pune kašike sitnih čvaraka
4) kiselo mleko ili kisela pavlaka (pola čaše na jednu porciju), prethodno zaslađeno (šećer, med, stevija...), malo svežih (odleđenih) višanja i dve pune kašike grubo seckanih oraha


Heljdina kaša
recept za štampu

Sastojci za jednu porciju:
50 g heljde, sirove ili pečene
150 ml vode (x3 u odnosu na gramažu heljde)
na vrh kašičice soli

Priprema kaše od sirovog zrna:
Heljdu preliti sa 150 ml vode i ostaviti da se namače, minimum pola sata, maksimum 12 sati. Zatim procediti, ocediće se okvirno 100-ak ml guste rozikaste "vode", prebaciti u cediljku i dobro isprati, vratiti u šerpu i naliti sa novih 100 ml vode, dodati so, kuvati do vrenja pa smanjiti vatru i kuvati još nekoliko minuta, bez mešanja, dok vode ne uvri.



Priprema kaše od pečenog zrna:
U 150 ml vode sipati malo soli i zagrejati do vrenja, ubaciti pečenu heljdu, promešati tek toliko da se ravnomerno rasporedi po dnu šerpe. Čim voda ponovo provri sniziti temperaturu i kuvati bez mešanja dok ne ostane sasvim malo tečnosti na dnu (odozgo se vide samo "suva" zrnca, i poneki mehurić od vrijuće vode pri dnu), oko 5-10 minuta. Isključiti ringlu, poklopiti šerpu i ostaviti još 5-10 minuta.


Pred serviranje umešati komad putera ili kašiku ulja i dodatke koje volite. Kuvana zrnca pečene heljde imaju orašast ukus, kaša je rastresitija od one od sirovog zrna i super se slaže i uz slatke i uz slane kombinacije.



komentara: 12

  1. Divno si nam sve objasnila u vezi heljde. Najviše mi se dopada ovaj recept za heljdu sa voćem, to ću sigurno isprobati

    ReplyDelete
  2. Naj, naj mi je ova obrok salata od pečene heljde, svašta može da se ukombinuje!

    ReplyDelete
  3. Sve prelijepo objašnjeno. Hvala 👍

    ReplyDelete
  4. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ovaj način kuvanja pečene heljde sam videla na blogu jedne Ruskinje (link gore u tekstu), a sigurno da nije jedini, velika je to zemlja :)

      Delete
  5. Ne znam da li je ovo zadnji post u seriji, ali kada budeš dalje razrađivala ideje evo još: odlično se ponaša u raznim varijantama popečaka s mesom ili povrćem kao neka vrsta veziva, isprobaj i u varijanti namaza kada se ovako skuhana uz dodatak ulja i začina pretvara u neku vrstu paštete. Meni osobno najukusnije mješavine tipa salata s dodacima blanširanog povrća, meso (može i ne mora), nešto lisnato a gore preljev na bazi jogurta, majoneze i sl. Suzana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala, Suzana. Nije kraj, biće još tri recepta, ali ništa slično tvojim predlozima. Koje svakako imam u vidu za probu, naročito mi inspirativno zvuči ta pašteta tj. namaz.

      Pozdrav veliki!

      Delete
  6. Salata br. 4 njami, njami... Moracu da isprobam ovdasnju heljdu, naravno nemam dostup toj iz Srbije. Bas u ovoj slatko-vocnoj kombinaciji. Bice nesto kao zamrznute tresnje, plus malo limete, jer ovde visanja nema.

    ReplyDelete
  7. Heljda nije pečena nego parena (obrađena je na pari), barem su mi tako rekli sami proizvođači iz Međimurja na jednom štandu gdje prodaju

    ReplyDelete