Saturday, February 04, 2017

Sarma od kiselog kupusa



Pred vama je recept za klasičnu sarmu od kiselog kupusa i fotografije postupka pripreme, uz uvodnu priču koja nema toliko veze sa samom sarmom, koliko sa mojim uspomenama. Kod ovakvih jela, koja se uglavnom prave na "otprilike", ja volim da izvučem okviran odnos sastojaka da mi jelo bude "taman". Na 100% mesa računam 20% luka, 10% pirinča, 1% soli, 2% začinske paprike, 1% bibera. Kupusa treba otprilike 130%, suvih kostiju 40-50%, vode za nalivanje 150% i još 0.5% soli za tu vodu - sve iskazano u odnosu na količinu mlevenog mesa.

Baka-Biba, pokojna baka mog muža, dobila je unuka u ranim četrdesetim. Zbog nekih okolnosti uzela ga je u uzrastu od tri godine i odgajila kao svoje. Bila je učiteljica, ceo život radila sa decom. Bila je blage naravi, ali istrajna u odlukama.

Po rođenju se zvala Mileva, a to ime joj se nije dopadalo, pa ga je promenila u Mila. Sećam se kako mi je to zvučalo vauuuu kad mi je pričala, nisam nikad razmišljala da ime može da se menja. Ajd' prezime promeniš udajom, ali ime kakvo god da je, računam, navikne se čovek. Zamišljam samo propratnu administraciju i promenu svih dokumenata, i uopšte dozvolu da se to izvede, ne može to na dobar-dan, mora da se proveri da nisi neki krimos koji bi da sakriva identitet i trista svašta... Zamišljam dalje scenu u Domu zdravlja gde Biba objašnjava medicinskoj sestri da je Milevin karton zapravo njen...

Pre dvadeset godina, kad sam se preselila kod Srđana, on je i dalje živeo u zajednici sa bakom. Primila me je srdačno, lakoćom kojom prihvatate izbor svog deteta bez ikakvih premeravanja, i nikad se nije mešala u naš odnos, kao što to svekrve umeju.

U vreme kad sam se pojavila u njenom životu, ona je uveliko bila u penziji, i umela je da uživa u njoj uprkos mizernim primanjima bivšeg prosvetara i ostalim čarima devedesetih. Nasuprot većini starijih ljudi koji imaju naviku da ustaju rano, volela je dugo da spava. "Ne žurim nigde", rekla bi prilikom polaganog ustajanja oko 10.30h, nakon što je iz kreveta prethodno pogledala vesti na TV-u. Kad smo puštali muziku u našoj sobi, često bi tražila da pojačamo, jer "voli da oseti bas u stomaku" :) Nakon šest meseci privremenog boravka u drugom gradu vratili smo se kod nje sa novim stanarom, crnim mačorom kog smo neplanirano udomili. Bilo je jasno da nije oduševljena, ali nije gunđala. Bila je vesela žena, volela je šalu, volela je da se smeje, imala je krug od nekoliko drugarica koje je jednom mesečno okupljala na ručku, uz obaveznu graju tokom bistrenja politike i prepričavanja masnih viceva.


Kuvala je klasiku. Sarmu, pasulj, sladak kupus, punjene paprike, lovačke šnicle, pileći paprikaš sa noklicama, pilav, ajmokac, supu i rinflajš, čorbu od mlevenog mesa i šargarepe, pa onda rolat sa džemom, vanilice, knedle sa šljivama, šne-nokle, pitu od jabuka, suvu pitu... Suva pita je bila njen specijalitet, uvek prisutan o Božiću kao česnica. Nije mesila testa i retko je pravila torte.

Sedam godina smo živeli u zajednici prilično skladno. Onda smo se odvojili, ona se odselila, kako bi nam ustupila prostor za dolazeću prinovu. Mi smo hteli u podstanare, ali ona nam nije dala. "Taman posla da mi bebu vodite u neki suteren, a ja ovde da sedim sama u dvosobnom stanu". I ode žena kod svog brata, u drugi grad.

Okupljali smo se nadalje uvek o Božiću i Uskrsu kod nje i brata. Sećam se dobro tih skupova punih smeha i domaćinske atmosfere, uključujući i "sve po redu" ručkove. Znate ono - supa, sarma, pečenje, kolači... Na polasku bi nam uvek pakovala sarme u plastičnu kutiju od Aloma sladoleda, "da nam se nađe".

Baka-Biba je umrla u 84. godini života. Nasmejana skoro do poslednjeg dana. Ponekad joj se u mislima obratim, upitam za neki savet, ili samo zahvalim na svemu...



Sarma od kiselog kupusa
recept za štampu

Sastojci:
oko 1.3 kg listova kiselog kupusa
1 kg mlevenog mesa
2 glavice crnog luka, oko 200 g
100 g pirinča
1 kašika masti
2 kašičice soli, 10 g
1/3 kašičice sode bikarbone
2 kašičice bibera, 10 g
2 supene kašike slatke začinske paprike, 20 g

i još
jedna manja usitnjena dimljena suva koska, oko 400-500 g
lovorov list
1.5 litar vode
1 kašičica soli


Postupak:
1. Luk iseckati i prodinstati na masti uz dodatak dve kašičice soli. Dodati meso i varjačom ga izdrobiti, dodati 1/3 kašičice sode bikarbone, dve kašike začinske paprike i dve kašičice mlevenog bibera, promešati i dinstati 10-ak minuta na srednjoj vatri. Na kraju umešati 100 g pirinča (pretrebiti ga prethodno) i skloniti sa vatre.


2. Ako je centralna žila lista kupusa pri svom korenu kruta i debela, istanjiti je nožem. Na jedan list srednje veličine spustiti oko dve kašike fila, pri početku lista. Preklopiti levu i desnu stranu lista preko sredine, pokrivajući fil. Umotati u što čvrću rolnu pa slagati jednu do druge u veću šerpu, u dva sloja, umećući po negde komad suvih kostiju i par listova lovora. U mom slučaju bilo je 25 sarmica srednje veličine, u dva sloja, u loncu prečnika 25 cm.


3. U litar i po vode sipati kašičicu soli i preliti preko sarmi. Staviti na kuvanje, pa čim voda krene da vri, smanjiti vatru na skroz tihu i otaviti da se krčka, poklopljeno, uz mali luft, oko 2.5 sata.


Napomene:
  • Ako su listovi kupusa baš veliki, a umeju da budu, prepolovite ih odstranjujući centralnu žilu. Prethodni put kad sam pravila sarmu bilo je svega 14 listova u skoro 1.5 kg, bili su baš ogromni, pa sam ih sekla na pola. Sad je bilo oko 25 listova u 1.3 kg.
  • Kupus svakako probajte pre upotrebe. Ako je jako slan, isperite ga dobro. Treba da vam u osnovnom stanju bude taman, kao da ćete ga iseckati za salatu i tako jesti. Ako i posle ispiranja imate utisak da je kupus preslan, smanjite na pola kašičice količinu soli u vodi kojom ćete naliti sarme.
  • Ukoliko volite čvršće sarme, tj. ne volite da vam se fil rasipa kad je presečete, polovinu mesa izdinstajte sa lukom, ostavite da se malo ohladi, pa drugu polovinu umešajte sirovu. Na taj način će sarma biti i čvrsta i meka. Ako biste full čvrstu, onda nemojte dinstati meso uopšte, samo ga umesite sa ostalim sastojcima.
  • Da bi sarma bila čvršča i da se ne bi razmotavala tokom kuvanja, ovo je tehnika motanja (počinje na 2:08), a može se i preko gornjeg sloja spustiti manji poklopac ili plehani tanjir, i nečim malo opteretiti, pa tek onda poklopiti i kuvati. Ovo drugo će sprečiti sarme da tokom kuvanja beže iz stroja :)
  • Suve kosti, nakon što vam je mesar usitnio satarom, dobro ispreite vodom, da bi spali sitni ostaci smrvljenih kostiju. Mada i pored toga uvek neka naknadno otpadne tokom kuvanja. Umesto kostiju može se koristiti bilo koji drugi komad suvog mesa, recimo jedno lepo parče suve slanine od 150 g će biti više nego dovoljno za ovaj lonac.
  • Ja ne pravim zapršku za sarmu, ali može i to. Kašika masti ili 3 kašike ulja, kašika brašna, propržiti i dodati dve kašičice aleve paprike, skinuti sa vatre pa sipati preko sarmi pri samom kraju kuvanja. 

komentara: 23

  1. Sarma ko sarma, svi je mahom pravimo isto,neko uprži meso, neko ne, sve zavisi kako smo naučili, jela sam i jednu i drugu sarmu, lično volim kad je meso uprženo, ali isto mislim da je to i navika,kod mene je najvažnije da se sarma krčka što duže može ali priča o baka Bibi me je oduševila..Kamo sreće da su mnoge svekrve takve bile. Hvala ti na ovom lepom postu,

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala i tebi, Zorice, na ovom lepom komentaru :)

      Delete
  2. Ja sarmu pravim u expres loncu i bude odlicna i uvijek dodam jedan stap dimljene njeguske kobasice koju izrezem na komade pa svaki komad nareckam po malo al ne do kraja. Suvo meso obavezno stavim preko sarme i pokrijem listpvima kupusa pa se tako kuva na pari i bude odlicno. Ako ima kod vas ovih nasih kobasica obavezno probaj jednom.
    Prica o baki je zaista dirljiva. Ja nisam imala svekrvu tj umrla je mnogo prije nego sto smo se mi uzeli ali mislim da bi bila slicna tvojoj baki.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mislim da sam videla njegušku negde. Obratiću pažnju.
      Pozdrav!

      Delete
  3. Prica o baki ostavlja sarmu u drugi plan, bas prelepo... Eh, da je vise takvih kao baka Mila!
    I ja pravim sarmu slicno kao i ti, bez zaprske, doduse i bez suvih rebara ili suvog mesa. Niti ga nesto volim, niti ga je ovde bas lako naci.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Stvar ukusa, to oko suvog mesa. Mada priznajem da mi je uvek bilo teško da razumem ljudi koji ne vole suvo meso, ili recimo čokoladu (ima i takvih!) :)

      Delete
  4. Divna priča o baki koja je ostavila trag u vašim životima. Sarmu spremam slično, ali ja u fil dodam na kraju jedno jaje i sve dobro promešam. Jaje veže meso i pirinač, i fil nakon kuvanja bude kompaktan. Sarmu zavijam malo drugačije: preklopim jedan kraj preko fila i motam do kraja, a onda onaj slobodni deo ućuškam u sarmu. Takva sarma može da poleti i neće se raspasti. Slažem uspravno sarmu, lakša je za vadjenje jer je lepo vidite i neće se probušiti tom prilikom. Ne pravim zapršku, ali obavezno suvo meso i slanina. Preko zavijene sarme nekoliko listova kupusa, obavezno tanjir i krčkanje na tihoj vatri. Često u sam fil dodam malo naseckane slanine ili šunke za bolji ukus :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala na savetima, ja sam još uvek sarma-početnik, idući put motam tom drugom tehnikom, sigurno :)
      Pozdrav!

      Delete
  5. Pozdrav Majo, sarmu pripremam jednom u 2-3 godine jer ne mogu smisliti kiseli kupus, dio moje porodice voli (pa pojedu kod nekoga u gostima) dio je kao ja pa nam to nije neko jelo. Druga priča je u običnom kkupusu ili nekom drugom lišću ali to onda nije sarma. Najvažnije je da me oduševila priča uz recept, mislim da mi nikada neće dosaditi ove crtice iz života. Toliko da kada pravim nešto iz tvog repertoara kažem kćeri "znaš to je od one gospođe koja ima Vuka i Pavla i koja.... ona već sama kaže nastavak". Uglavnom uživala sam i bez sarme. Suzana

    ReplyDelete
  6. Sve su bake ostavile trag u našim životima bilo po pričama bilo po receptima. Jako mi je žao što i bake i tetke nisam više zapitkivala o ljudima i događajima pa sad često blejim kad me mlađi pitaju a ja sad najstarija :-(

    Sarmu pravim drugačije malo naravno jer je tako mama pravila :-)

    Koristim uglavnom na sitne parčiće seckana rebra koja ćuškam između sarmi. Između svakog reda, obično ih je bar 4, posipam alevu parpiku, slatku i po malo tucane, lovor i vrlo sitno seckam crni luk. Obavezno i po koju kašićicu svinjske masti i što manje vode. Sarma tj. kupus bude prosto staklast providi se meso.

    Takvu sarmu kuvam obično kuvam jednom godišnje, odbolujem a onda pravim tvoju 'dijetalnu' verziju :-)

    I molim te nikad više bez proje i to onu brašno, so i voda :-) Možete i da je drobnete u softić :-)

    ReplyDelete
  7. Divna prica, podsjeca nas na ono sto je zaista vazno u zivotu.

    ReplyDelete
  8. Zasto baka Biba, ako je promijenila ime u Mila?
    :)
    Inace, redovno pratim vas blog. Sjajni ste.
    Veliki pozdrav,
    Biljana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ispravno pitanje, i ja sam se pitala isto :)
      Ne zna niko da mi odgovori, taj nadimak je dobila u krugu porodice, svi su je tako zvali, i ćerka i unuci... I ja :)

      Pozdrav!

      Delete
  9. Cao Majo,

    prvo pozdrav klanu Babica, a onda hvala na divnoj prici o baka Bibi. Kao sto Njegos rece,

    Blago onom ko dovijeka živi, imao se rašta i roditi...

    Sarma izgleda prva liga, bice probana.

    Pozdrav

    Zoran

    ReplyDelete
  10. Ovo je koliko vidim promenjen recept za sarmu od onog koji se ranije nalazio na sajtu?? Dolazio sam cesto zbog onog recepta pre, bio je malo je reci fantastican!!! Ne sumnjam ni u ovaj, jer je kod tebe svaki recept odlican!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ako misliš na pečenu sarmu od slatkog kupusa - bez brige, tu je ona i dalje :)

      Pozdrav!

      Delete